奇跡のパンやデッセム様に勉強に行ってきました

3月17日(日)お店を臨時休業いただき、無添加パンの第一人者 廣瀬光雄氏のお店「デッセム」様に勉強に行ってきました。

今回は食通仲間との交流・廣瀬氏のパンに対する思い・お客様への信念・素材に対する思い諸々たくさんのお話を聞くことができました。

無添加パンのできるまで

1)無添加パンとは発酵促進剤・乳化剤だけでなく、ありとあらゆる化学合成物質が入っていないことです。

2)自然酵母を作るのに  発酵液ー3日間

酵母種ー3日間 6日間かかります。

自家製のブドウの発酵液 そのほかにフィジー産のバニラの発酵液も見せていただきました。とても芳醇な香りがします。

貴重な酵母も見せていただきました。発酵液に粉をいれパワーアップさせ、天然酵母ができます。とても力強いパワーを感じます。

3)この時期は支援酵母だけでなく、自家製の酒粕酵母・予備発酵させるドライイースト・一部生イーストも使用しております。

4)混合ー第一発酵ーパンチー第二発酵ー分割・丸めー最終発酵ー焼成

廣瀬氏は歌うパン屋さんとしても知られております。第一発酵の時に歌を聞かせています。(生歌リクエストするのを忘れてしまいました)

廣瀬氏がフィジーまで直接買い付けにいく「ホンモノ」のヴァニラ 1キロ16万円もする高価なものです。

左側のものはヴァニラの端っこ。私たちが普段バニラとして一般的に使用しているものは「ホンモノ」ではない・・・。香料・着色料でごまかされています。

部屋中とても強い香りが充満し、みなさん「わ~~~っ」と大興奮!!

そのほかに廣瀬氏は、海外の貧しい国へ無料でパンの指導へ行かれたり、障碍者施設などへも無料でパンの指導に出向いております。本当に頭が上がりません。

廣瀬様のこだわり・諸々はこちら

http://dessem.jp/category/mitsu-news/page/2/

「デッセム」様では6か月に一度すべての食材を放射能測定し、ホームページ上で公開しております。
小麦は全て国産(現在は北海道産)
発酵促進剤・乳化剤・ありとあらゆる化学合成物質を使用しておりません。
日本で一番無添加を踏襲しているパン屋です。
日本で一番ロウ・ベクレルの原材料を使っているパン屋です。
廣瀬氏の説明が終わってから、試食タイム。
 たくさんの愛を込めた食材をご用意していただきました。
焼きたてのクロワッサンを鉄板からそのままいただき バターの香りとパリぱりサクさくが物凄く印象に残りました。
バンズには廣瀬様こだわりの産地の生野菜をたっぷりと挟んで、無添加ソーセージ・当店でも限定入荷したハンガリーの「マンガリッツァ豚」を挟んで。
うまく写真が掲載されないので、その他の写真はFacebookページ
 https://www.facebook.com/sanoajisai/
をご覧ください。
イーストの臭さが感じられない いくつ食べても全く胃がもたたれるどころか、次から次へと口に運べる!!
今までのパンの常識が覆されたような 衝撃を受けました。
(正直、AJISAIでは今まで青サフのイーストを使っております。自分のものぐささがばれたような。今までにない無添加パンの美味しさにふれ、自家製で酵母を作りたいと強く思いました。パンは無知なので勉強しないと!)
たくさんの焼きたてパンをご用意いただき、「まだあるよ!食べて食べて!!」という廣瀬氏に甘えて、最後の最後まで(女性ではただ一人)ずっと食べ続けてしまいました。本当にありがとうございます。
この日は定休日の為、パンの種類は少なめですがそれでもたくさんご用意していただきました。
帰りに皆さんでお好みのものを購入。迷いに迷って、「もっと買って来ればよかったな・・・」と大後悔。
廣瀬氏と素敵な奥様。
廣瀬氏と記念撮影させていただきました。
 あ!テレビで見たことある!!と思ったあなた。そう、数々のメディアにも登場されているあの方です!
テレビ等ではパン職人を一喝!(少し怖い印象?)をお持ちの方もいらっしゃるかと思いますが、とても慈愛に満ちあふれた暖かいかたです。
おまけ?。
勉強会終了後、2年後「デッセム」様を引き継ぐ青年浅井さんとおふざけショット。
作業中には見られない笑顔ゲットいたしました(笑)
正直、廣瀬氏の技を間近で見れる、盗める、勉強できる浅井さんに嫉妬・・・。
今回は見学・試食がメインとなりましたが、下働きでも良いのでぜひ勉強しに行きたい!と強く思いました。(機会がございましたら廣瀬様どうぞよろしくお願い致します)
お客様の困ったな・不安・こういううものがあればよいのにを信念に日々精進していらっしゃる廣瀬様にお会いできたこと。
パンの知識なぞほとんどない私を大切な工房へ招いてくださった廣瀬様はじめ、スタッフの皆様へ深く感謝させていただきます。
私も日々精進させていただきます。
またの機会をとても楽しみにしております。

 

AJISAIお客様へ

営業日にも関わらず、お休みいただいて申し訳ございませんでした。

この日のことを胸に刻み、「体に優しいレストラン」として、皆様の健康を預かっているそんな想いで今後とも営業させていただきます。

どうぞよろしくお願いいたします。

JUNKOシェフ

 

関連記事

  1. 11/3 低糖質スイーツバイキング 変わり種スイーツ「小松菜…

  2. 今週末の数量限定ランチコース

  3. 淳子シェフに会いに来ました!!

  4. 希少ジャガイモの仕上がり

  5. 母の日に(^^♪

  6. 5/7 本日最初のオーダーは・・・